Venkelrisotto met sinaasappel en gekonfijte zalm

Ik ben de laatste tijd aan het experimenteren met wat andere combinaties. Ik had tijdens een etentje gekonfijte zalm gemaakt met sinaasappel/venkel salade en daar is dit recept op gebaseerd. Sinds 2 maanden hebben we een nieuwe keuken en daar kan wel heel veel in. Verzin het en hij kan het. Zo ook zit er een kernthermometer bij die met de oven is aangesloten en hij kan tot 80 graden. En als het gerecht op temperatuur is, houdt hij het zelf warm door een iets lagere temperatuur aan te houden.
Tegenwoordig kook ik op inductie en dat is even wennen, maar gaat nu heel goed. Wat ik ook zo handig vindt is als je de bouillon vergeet, het alsnog zo is gemaakt. Voor een lichte bite heb ik een deel van de venkel geschaafd en die er pas de laatste 5 minuten bij gedaan.

Venkelrisotto met sinaasappel en gekonfijte zalm

2 venkelknollen
1 ui
160 gram risottorijst
50 ml vermouth
kleine tomaatjes
600 ml bouillon
300 gram zalm
1 liter olijfolie
schil van 1 citroen
sap van een sinaasappel
klont boter
een handje geraspte parmezaan
peper
zout

4 uur van te voren pak je een ovenschaal waar de vis in past, maar niet te ruim anders heb je te veel olie nodig. Doe hier wat citroenschillen in, peper, zout en een dun laagje olie. Leg hier de zalm op/in en vul bij met olie totdat de zalm bijna onder staat als er een paar millimeter boven de olie uitsteekt is dat niet erg. Dek hem af en zet hem in de koelkast. Een half uur voor je hem gaat bereiden haal je hem uit de koelkast.
Steek een kernthermometer in het dikste deel van de zalm. Zet hem in de oven, zet de oven op 80 graden en de thermometer op 42 graden, na ongeveer een 20 tot 30 minuten zal de zalm op temperatuur zijn. Ben je nog niet klaar met de risotto zet de oven iets lager (65 graden). Doe de tomaatjes in een andere ovenschaal en zet deze erbij in de oven.
Voor de risotto snipper je de ui en snij je anderhalve venkelknol in kleine blokjes. De laatste helft van de venkelknol snij je in hele dunne plakjes bijvoorbeeld met een mandoline.
Schenk olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui en venkel aan. Voeg de rijst na een minuut of 5 toe en bak deze kort mee. Voeg nu de vermouth toe en roer even goed. Voeg daarna lepel voor lepel de bouillon toe en laat hem steeds opnemen. Proef na een minuut of 18 hoever hij is. Begint hij bijna gaar te worden voeg dan eerst het sinaasappelsap toe en daarna de geschaafde venkel. Roer goed. Als de risotto gaar is. Zet je de pit uit en roer de boter en kaas erdoor. Doe de deksel op de pan en laat hem 2 minuten staan. Roer daarna voorzichtig nog goed door.
Verdeel de risotto, zalm en tomaten over de borden. Eet smakelijk!