citroenrisotto met rucolapesto en gekonfijte zalm

Risotto je kunt me er niet wakker voor maken, maar als het ergens op de kaart staat ben ik wel geneigd het te nemen.Tomaatjes uit de oven zeg ik ook geen nee tegen en gekonfijte zalm zeg ik al helemaal geen nee tegen, want daar ben ik echt verzot op en in mijn nieuwe oven is dat echt simpel. Ik had nog best wat rucola over, dus dacht laat ik daar een lekkere pesto van maken. Het resultaat was heerlijk.

Citroenrisotto met rucolapesto en gekonfijte zalm

150 gram risottorijst

1 liter bouillon

1 ui

sap en rasp van 1 citroen

1 eetlepel mascarpone

scheut vermouth

1 trosje tomaten

1 handje pijnboompitten

flink wat rucola

stuk parmezaan

olijfolie (veel)

teentje knoflook

de schil van 1 citroen

takje tijm

zout en peper

300 gram zalm in 2 stukken

De ochtend van te voren strooi je grof zout en peper in een ovenschaal, een takje tijm en de schillen van de citroen. Hier leg je de zalm op en het geheel vul je aan met olijfolie tot de vis net onder staat. Zet dit afgedekt in de koelkast en haal hem een uur voordat je gaat koken uit de koelkast.

Steek een kernthermometer in het dikste deel van de zalm. Zet hem in de oven, zet de oven op 80 graden en de thermometer op 42 graden, na ongeveer een 20 tot 30 minuten zal de zalm op temperatuur zijn. Ben je nog niet klaar met de risotto zet de oven iets lager (65 graden). Doe de tomaatjes in een andere ovenschaal en zet deze erbij in de oven.

Doe kaas, rucola, pijnboompitten, knoflook en een flinke scheut olie in een bakje van staafmixer en maal fijn tot pesto. Is hij te dik doe er dan nog wat olie bij.

Schenk olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui aan. Voeg de rijst na een minuut of 5 toe en bak deze kort mee. Voeg nu de vermouth toe en roer even goed. Voeg daarna lepel voor lepel de bouillon toe en laat hem steeds opnemen. Proef na een minuut of 18 hoever hij is. Begint hij bijna gaar te worden voeg dan het citroensap en rasp toe toe. Roer goed. Als de risotto gaar is. Zet je de pit uit en roer de mascarpone erdoor, profe even en breng eventueel op smaak. Doe de deksel op de pan en laat hem 2 minuten staan. Roer daarna voorzichtig nog goed door.

Schep 2 borden vol. Leg het stukje zalm erbij en de tomaatjes en druppel er de pesto over.

Eet smakelijk!